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初めて梅干しを作ってみる

今回梅干しを初めて作ることにし、早速スーパーやJAなどに行ってみましたが、完熟の梅が見当たらず、青梅を購入し追熟させようとしました。

ネットの情報などから「冷蔵庫に入れる」やり方を取り入れてみたところ、数日どころか10日間以上置いても色は変わらず、取り出してみたところどうやら失敗した様子。

念のために知人でよく梅干しを付けられる方に聞いてみたところやはり失敗とのことでした。

追熟させるには冷蔵庫に入れるやり方ではうまくいかなかったようです。

色が黒くなっているところが腐敗が進み過ぎているらしい。

今回梅シロップと梅干しを作ることにしましたのでたくさん購入するつもりだったので、実店舗に行って購入するよりもネットで購入したほうが楽で安いということで楽天市場の「池田鹿蔵(しかぞう)みかん農園」さんで購入してみました。購入したのは[超わけあり]南高梅10kg【TYPE-A】です。

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青梅で購入したのですが配送中に追熟が進んでしまったのでしょうか。

受け取ったときから芳醇な香りがしており、開けてみると思った通り黄色くなっておりました。

通常であればお店に文句を言いたくなるとは思いますが、私の場合、追熟もあり得るだろうと思っていたのでびっくりしたくらいで大きな不満には至りませんでした。

ただし青梅が欲しいと思って購入される方もいるかと思いますので、ネットで購入する際はこういったリスクがあることはご承知の上で購入してください。

さて、そもそも梅干しを作るつもりでいたので、とりあえず追熟された状態で届いた梅に関しては綺麗に洗って水気をとり、ヘタを取り除く作業まで完成させました。

そのあと梅干し作るのならプラスチックでできた漬物容器や袋、重石などを通常使われることが多いかと思います。

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ただ私の場合、梅シロップと併用させて使用することと、ガラス製品のほうが耐食性の高さや臭い移りが少ないなどの理由から、果実酒ビンで作ることにしました。

大きさは4Lくらいのほうがそこまで重くなく扱いやすいかとは思いましたが、口が出来るだけ大きくて、重石を入れやすいよう8Lを購入しました。

しかし果実酒ビンの口の大きさでは通常の重石を入れることはできません。

そこでジップロックを2重にし水を入れて重石代わりにすることにしました。

しかし、梅の量と同じ重さの水袋を作るとなるとジップロックのような丈夫な素材だと入れにくいことが判明。

ここは柔らかめのビニール袋かジップロックでも小さ目のものを複数個投入するのがベストかと思われます。

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梅と塩を交互に入れて水の重石を入れたところ

梅干しを食べたいが塩分も気になるということで塩分量を何%にするか悩まれる方もいるかと思います。

私の場合は失敗なく作り、長期間保存したかったので20%の塩分量で作ることにしました。

減塩に関しては出来上がった梅干しを食べる前に水に入れて一晩すれば塩が多少なりとも抜けて減塩されるということでしたのでその方法で減塩対策をすることに。

1週間もすると梅酢が上がってきて梅全体が梅酢に浸かるような形になります。

今回赤しそは購入しており、この段階で一緒に漬けることも可能だったのですが知人からの情報ですと土用干し後の梅と一緒に赤しそを入れて保存しておく方が失敗しにくいということで、試しにそうすることにしてみました。

おそらくですが、蓋を開けてカビを入れるリスクを少しでも減らそうということなのかなと思います。

今年の四国地方の梅雨明けは7月19日。

ちょうど梅を漬け始めてから1か月がたったころです。

早速土用干しをすることに。

竹ざるで干すのが昔らしい干し方だとは思いますが、管理が悪いと竹ざるがカビるとのことで、今回はプラスチックのざるを購入して使用することにしました。

サンコーのワイドバスケットはハーフタイプとそうでないタイプがありますが、そうでないタイプだと持ち運びや収納、干す場所などに困るかと思いましたのでハーフタイプにすることに。

こちらのワイドバスケットは重ねて干したり上下逆さまにして蓋のように使用できたりと便利です。

ハーフタイプのバスケットでも1枚当たり2kgの梅が干すことが可能です。

1日目

2日目

3日目

果実酒ビンに再び戻し、片一方はそのままで、もう一方は赤しそと一緒に保存。

作ってすぐはしょっぱいですが半年以上するとまろやかになってくるそうです。

副産物として梅酢も確保。少し濁っていたこともありコーヒーフィルターで濾すと薄ピンクで綺麗な色になりました。

今回梅を7kgくらいつけて写真の瓶で7本くらいです。

こちらは酢を使う料理やドレッシングなどに活かせそうですね。

3日干して果実酒ビンに戻したところ。右側は赤しそと一緒に保存。

副産物の梅酢

おまけですが、完熟梅でも梅干しに適さないと判断した少し痛みや傷があったものに関しては梅シロップを作成。

青梅でなく完熟梅でも梅シロップはできるみたいです。

梅シロップは作った後しわしわになった梅がもったいないなと思っており、レシピですとジャムがありましたがちょっと手間がかかるし、ジャムを使ってまた料理を作らないといけないので敬遠しておりました。

ところが20%の食塩水に漬けておくだけで長期保存ができ、梅干しのような味がするということで試してみました。一週間ほどつけて出来上がったものがこちら。

しわしわですが実際食べてみると甘さが残る梅干しでした!

通常の梅干しのように常温保存はしない方が良いということで、このまま食塩水に漬けたまま冷蔵庫で保存することに。

梅シロップ後の梅干しの作り方に関してはいろいろレシピや保存方法が人によって変わるので、自分でいいと思ったものを取り入れて見てください。

今回私がやったのはタッパーに食塩水と梅シロップ後の梅を入れて冷蔵庫保存という簡単なもの。

さあ、今年作った梅干しが来年どうなっているか楽しみです。

 

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